Швейцарските производители на сирене Ементал със защитено обозначение за произход (AOP) получиха официално разрешение да използват специален прах от сено, за да възстановят емблематичните големи дупки в продукта.
Решението беше взето от Федералния административен съд на Швейцария след правен спор със земеделското ведомство на страната. Магистратите приеха, че добавката е необходима за запазване на традиционния вид на сиренето, застрашен от навлизането на модерните технологии.
Проблемът с „изчезващите“ дупки се появи заради драстично повишените хигиенни стандарти в сектора. Съвременните доилни машини извличат млякото в среда, която е твърде чиста в сравнение с традиционното ръчно доене в миналото.
Оказва се, че именно микроскопичните частици от сено служат като ядра, около които се образуват газовите мехури по време на пропионовата ферментация. Когато тези частици липсват, дупките в сиренето стават твърде малки или изчезват напълно.
Използваната добавка, известна като Heublumenpulver, представлява фино смляно естествено сено от пасища. Съдът постанови, че прилагането ѝ в ограничени количества не нарушава автентичността на продукта и не представлява индустриализация.
Научни изследвания на института Agroscope потвърдиха, че прахът от сено е ключов катализатор за процеса, при който специфични бактерии отделят въглероден диоксид и създават характерните „очи“ в питата.
Решението, което влезе в сила през 2025 година и беше окончателно затвърдено в публикации през 2026 година, позволява на занаятчийските мандри да гарантират качеството на Ементал без промяна в основната рецепта.
Така потребителите по целия свят ще продължат да разпознават автентичното швейцарско сирене по неговата специфична структура, датираща още от XIX век. Добавянето на праха се счита за единственото ефективно средство към момента за справяне с ефектите от свръхстерилната производствена среда.
Как те кара да се чувстваш тази история?
Google News