За години наред тунизийците събират ярко червени чушки, комбинират ги с чесън, оцет и подправки, превръщайки ги в пикантна паста, известна като хариса.
Този кулинарен шедьовър е не просто част от ежедневието, но и национална гордост, намираща се във всеки дом, ресторант и уличен щанд из крайбрежната северноафриканска страна.
С интензивен червеникав цвят, пикантен и с леко кисел вкус, харисата се консумира с хляб, полят със зехтин, или като добавка към яйца, риба, яхнии и сандвичи.
Често се използва за гарниране на местни ястия като наденици мергез, солени сладкиши брика или традиционни сандвичи фрикасее.
В град Набул, в центъра на региона Кап Бон, където се произвежда най-много хариса, местната готвачка и специалист по тази паста Шахида Буфайед я нарича „необходима част от тунизийската кухня“.
„Харисата е любовна история,“ казва тя на фестивал, посветен на тази люта паста, проведен този месец в Набул. „Не я правя заради парите.“
Фестивалът на харисата, провеждан ежегодно, набира популярност след като през 2022 г. UNESCO включи тази паста в списъка на нематериалното културно наследство, отбелязвайки, че тя е „неразделна част от домашната кухня и ежедневните традиции на тунизийското общество“.
Хариса вече е популярна в цяла Северна Африка и Франция, но постепенно завладява пазари в САЩ и Китай. Наричана „африканския братовчед на срирачата“, тя се приготвя главно от жени, които сушат чушки на слънце, след което ги почистват, мият и смилат. Името й произлиза от арабската дума „харес“ – „смачквам“.
Готовите чушки се смесват с чесън, оцет, сол, зехтин и подправки в хаванче, създавайки ароматна паста. На тазгодишния фестивал в Набул (3-5 януари) бяха представени различни вариации на хариса, включващи подправки като кимион и кориандър, както и разновидности с пушени чушки, създаващи нюанси от бордо до ярко червено.
„Правенето на хариса е изкуство. Ако го овладееш, можеш да създадеш чудеса,“ казва Буфайед.
